植物酸奶为什么会分层呢（植物酸奶原理）
自己做的酸奶放置两天后出现分层是什么原因 算你这次做的酸奶失败了！ 分层有几个原因， 第一 可能是菌种的问题，变质失效了。 第二，牛奶和菌种搅拌的不够均匀。 第三，牛奶加热的温度太低或是太高！ 第四，发酵时间不到， 第五、牛奶的蛋白质含量不到2.8* 你闻闻味道，没有很浓的酸臭味，只有淡淡的奶制品特有的臭味的话就没有坏，就是你发酵时间太长了，牛奶中的固体成分和水分已经分离了，其实奶酪就是这样一直发酵，一直发酵然后挤压再发酵做成滴。。发酵菌种不同而已。。恩。。跑题了。。 两部分都还能食用，固体部分营养当然就是大大滴，汤汤水水那部分基本就剩是汤汤水水的营养了。。 为什么我自制的酸奶分层,上面是奶,下面是水?废 话少叙，先提供一个最简单的酸奶做法，然后再讨论。酸奶大概是自己在家里能做的东西中最简单的了，我当年这个做法更是跟“把大象关冰箱”差不多。第一步， 拿半桶喝剩的牛奶，打开瓶盖；第二步，加入几勺买来的酸奶作为菌种，摇匀；第三步，盖上盖子，放到房间里温度最高的地方，比如冬天的暖气片旁边之类，甚至 就放在灶台上也行，就是等的时间长点儿；第四步？没了，等到牛奶变粘，倒出来，就是酸奶了。倒出来之后，桶内壁还沾有不少，直接往里加牛奶，这次连菌种都不用加了，摇一摇接着发酵。如此往复，至少可以作上三四次，等到菌种活性不行了，再从头来过。 酸奶分层了还能喝吗分层有几个原因， 第一可能是菌种的问题，变质失效了。 第二，牛奶和菌种搅拌的不够均匀。 第三，牛奶加热的温度太低或是太高！ 第四，发酵时间不到， 第五、牛奶的蛋白质含量不到2.8*你闻闻味道，没有很浓的酸臭味，只有淡淡的奶制品特有的臭味的话就没有坏，就是你发酵时间太长了，牛奶中的固体成分和水分已经分离了，两部分都还能食用，固体部分营养丰富，汤水那部分基本就剩是汤水的营养了。如果发恶臭了，就是真坏了，应该考虑是不是有细菌，油之类的进去了。。消毒容器，工具，更换牛奶，菌种都是解决时需要进行的。。酸牛奶上边一层水能吃吗 酸牛奶上面有层水，这层水为乳清，酸牛奶并没有损坏。 不论是自制酸奶或是商场买的酸牛奶，在电冰箱里放入一段时间，都是出现这类状况，这是由于酸牛奶的凝冻会有点儿收拢，因此出现浅黄色的水。这种浅黄色的水并不是霉变，只是“乳清”，对身心健康没害。 实际上，这类会出乳清的酸牛奶，还代表着这类酸牛奶在制做的情况下没有加乳化剂。自然，夏天酸牛奶没有立即放进电冰箱确实非常容易霉变，霉变后的酸牛奶会出现浓厚的怪味或是酒精发酵的味儿，有时候则会冒有汽泡，色调变深黄色或发黄。 酸奶出水了还能吃吗 酸牛奶对身体的益处 促进消化 酸牛奶带有多种多样酶，推动消化。 维护胃肠 维护保养肠菌生物的多样性，产生微生物天然屏障，抑止危害菌对肠胃的侵入。 抗癌防癌 酸奶分层原因这次小灰灰就来聊聊，如果自己制作酸奶失败了，该怎么调整；不想自己做的亲也可以看看，能够学到如何挑到好品质的酸奶哟！ 如果要认真评判酸奶（自制的或市售的）的好坏，有以下六个因素需要考虑：颜色、风味、凝乳状态、气味、组织细腻度、以及粘稠度。 虽然其他的都比较好理解，但是大家对“乳酸析出”这一点可能还是不那么了解。简单来说，少量乳清析出就是看到酸奶的表面有一层薄薄的淡黄色液体，这个其实问题不大，食用前稍稍搅拌把它拌回酸奶里面就可以了。 而大量乳清析出呢，就有点像打开盒装豆腐时可以看到的景象了——凝固的酸奶被泡在了淡黄色的液体里。虽然也还是可以搅拌均匀，但是通常乳清大量析出的酸奶，口味都不会太好。 虽然酸奶是相对简单，也比较适合新手尝试，但总还是会有失败的可能。失败了不能气馁，还是要找到原因才能进步。小灰灰总结了常见酸奶的失败原因，并且还给出了相应的解决方案： 1 颜色分层 颜色分层不太可能在原味的酸奶中出现，多是自己加了水果、抹茶粉之类的才会有颜色不均的问题。解决办法也很简单，吃之前搅拌一下，还能顺便让酸奶组织更加细腻噢！ 2 牛奶不凝固 牛奶不凝固主要就是乳酸菌没有办法正常产酸造成的。排除乳酸菌（也就是发酵使用的酸奶或者菌粉）本身不给力的问题，还有可能是： 牛奶或奶粉中抗菌素防腐剂太多，抑制了乳酸菌的生长 → 使用高品质原料 （所以能做成酸奶的牛奶都是好牛奶） 发酵温度偏低或时间不够，没给乳酸菌足够的时间工作 → 耐心等待，或者把发酵中的牛奶放在更温暖的地方 加糖量太多，乳酸菌被腌成蜜饯翘辫子了 → 适宜的加糖量在 6-8%之间 3 乳清析出 酸奶的结构说白了就是先由牛奶的蛋白质盖成的房子，再邀请很多水分子入住。 而酸性环境在盖房子的过程中起到了决定性的作用： 不够酸——房子盖不稳水分都去逃难了 太酸了——把房子腐蚀了，水分就无家可归 不管是哪一种情况，结果都是看到水分都在外面，也就是乳清析出了。 要解决乳清析出的问题，可以从下面几个方面入手： 准备合适的盖房子原料 → 如果凭感觉加热不太管用，可以尝试把牛奶加热到90℃，保持 10 分钟左右。 准备足够的盖房子原料 → 可在原来的牛奶或奶粉的用量上，再添加少许奶粉 保证酸度合适 → 乳酸菌越多，温度越高，发酵时间越长，成品酸度越高。如果不确定乳清析出是由酸度过高还是过低引起的，可以尝一小口失败了的酸奶。 保护好不容易盖起来的房子 → 在后发酵（冷冻过夜）完成之前，酸奶需要轻拿轻放，不要破坏了蛋白质好不容易盖起来的房子。 4 没有香味 高温短时发酵、乳固体含量低会造成芳香味不足的情况 高温短时发酵 → 延长发酵时间，降低发酵温度 乳固体含量低 → 在原配方基础上再适当添加奶粉 5 风味不佳 酸味和甜味是一个此消彼长，相爱相杀的关系——因为乳酸菌只有分解了糖，才能做出提供酸味的乳酸。所以酸味上去了，甜味必然被削弱；反之也成立。 而刚刚也说过了，乳酸菌越多，温度越高，发酵时间越长，成品酸度越高。各位可以根据这个原则自行调整。 还有一点就是，如果后发酵（冷藏）的温度不够低，没有办法抑制住乳酸菌的产酸，也是会造成酸奶太酸的。建议酸奶做好后不要放在冰箱门上，而是放在靠内侧的地方，可以获得更低、更稳定的温度。 5 风味不佳（续） 不洁味简单来说大概就是一股食物坏掉的味道。如果真的出现了不洁味，还是要将酸奶丢弃，免得吃坏了肚子。 避免这种情况也没有什么好的办法，就是注意制作过程要保持卫生，装牛奶的容器可以放在沸水中煮个10分钟消消毒。 6 组织不够细腻 组织不够细腻主要是原料（牛奶）的质量不好，或者是乳酸菌质量不好造成的，只有更换这一条路可以走了。 不过组织不细腻的酸奶通常会伴有其他的问题，把其他问题解决好，这个问题通常也会自行消失。 还有一点是，虽然新鲜的生牛奶是比较好喝（但也因为没有消毒比较不安全），我们家里没有工厂用的均质机，没经过均质处理的牛奶里面的蛋白质颗粒会大一些，从而影响口感。有条件的话还是购买巴氏奶会好一些。 小科普：什么是均质？ 均质是一个悬浮液(或乳化液)体系中的分散物微粒化、均匀化的处理过程。 用大白话来说就是将牛奶里面的蛋白质、脂肪分子采用暴力打成更小的颗粒，从而使他们更加安定地分散在牛奶里，不至于分层。没有经过均质的牛奶，脂肪很可能会上浮分层，捞出来脱水就是黄油啦~！ 营养师团会坚持更新原创文章，对团队成员来说，公共健康领域是我们的专业和兴趣所在，而对于看到我们文章的每一位读者，希望我们的坚持可以为你展示那些息息相关的健康生活背后的有趣视角。 |